Бельгийский кэнди-сахар

Грэм Сэндэрс

Мы, пивовары-цеховики, обычно избегаем применения сахара вместо солода. В конце концов, изначально его вообще не использовали в приготовлении пива. И если мы все же используем сахар, предпочтение отдается декстрозе (пшеничному сахару), а не сахарозе (тростниковому сахару). Но для каждого правила, кажется, всегда есть исключение, и вот в Бельгии сахар – это составная часть многих сортов пива, также как солод и хмель. Каждый кто, в конце концов, начинает изучать, как же сделать такое пиво, сталкивается с основным, используемым для этого сахаром, леденцовым сахаром канди. Так, что же это такое и как его сделать, потому что достать в Австралии бельгийский сахар кэнди будет нелегко?

Для тех, кто не знает, в этом регионе производится широкий ассортимент пива, возможно, самый разнообразный диапазон пива чем где бы то ни было в мире. Сюда относятся бельгийские крепкие эли, аббатское и траппистское пиво, включая Dubbel и Trippel, а также бир де гард. Все эти сорта пива имеет одну общую особенность – они крепкие (пиво с высокой плотностью). Они содержат много больше 6 объемных % спирта, могут даже превышать 10 %. Тем не менее, это пиво очень популярно, одна из причин этого в том, что оно очень легко пьется. Если бы оно было приготовлены целиком из солода, то было бы «плотным и тяжелым», как старомодный стаут. Но у этого пива столь же легкое тело, как и у обычного пива из-за замены части солода сахаром. Это добавляет пиву алкоголя, но при этом никакой полноты телу.

Значит, бельгийские пивовары используют сахар в пивоварении, и они используют сахарозу. Обычный белый тростниковый сахар, который в целом столь осуждается в данном ремесле. Но различие состоит в том, что они не используют простой белый сахар, тот, что Вы покупаете в универсаме. Сахар перерабатывается в леденцовый сахар. А леденцовый сахар канди оказывает на пиво несколько эффектов. Он карамелизуется и это создает приятные сложные привкусы, включая приятную сладость, особый аромат, и что наиболее важно, плотную кремовидную пену, столь характерную для бельгийского пива.

Теперь о том, как же это сделать. Ну, во-первых, Вам понадобится хорошим высокотемпературный термометр. Ртутные термометры, которые меряют до 350°С будут работать очень точно, но они неудобны в работе и могут легко расколоться, когда Вы будете погружать и вынимать их из горячего сахарного сиропа. Пролитая ртуть это совсем не то, с чем Вам на самом деле стоит иметь дело. И все же они работают. Но я нашел идеально подходящие леденцовые термометры, которые прикрепляются к стенке кастрюли. Они есть в магазинах кухонных принадлежностей, и стоят они всего лишь около 10 $.

Более толстый из этих двух термометров – это леденцовый термометр. Они специально разработаны для варки сахаристых жидкостей. Он имеет наружный и внутренний корпус, чтобы Вы могли его удерживать, и у него очень крупные цифры, таким образом, его легко читать, плюс к этому его можно прикреплять к стенке кастрюли. Это намного лучше, чем ртутный термометр на фотографии справа.

Теперь любой хороший повар скажет Вам, что для получения различных видов леденцов существуют определенные температуры кипения сахарной воды. В основном, это температура, до которой поднимется кипящий сироп, в то время как вода испаряется, концентрируя сахар и тем самым, поднимая точку кипения раствора.

Терминология относится к тому, как сахар будет вести себя в охлажденном виде.

Скажем так, Вам надо сделать 500 граммов леденцового сахара. Вы взвешиваете 500 г белого сахара в небольшую кастрюлю. Добавьте достаточно воды, чтобы получить густой сироп. Добавьте щепотку лимонной кислоты (зачем я объясню позже). Теперь доведите до кипения и поддерживайте температуру в промежутке между твердым шариком и мягким расколом (127-135°C). Поскольку выпаривание приведет к повышению температуры, возьмите немного воды и время от времени добавляйте ее по столовой ложке.

Цвет постепенно изменится от прозрачного до светло янтарного и, затем в процессе варки, до темно красного. Светлый леденцовый сахар по цвету как очень светлое пи-пи (да, именно так). Для этого может понадобиться всего 15 минут. Темный леденцовый сахар очень темного красного цвета. На это могут уйти часы. Как только Вы достигнете того цвета, который Вам нужен (многое зависит от вкуса), дайте температуре подняться до стадии твердого раскола (150°C). Как только она достигнет стадии раскола, выключите нагрев и перелейте сахар на пергаментную бумагу. Когда он охладится, он станет твердым как камень. Затем я убираю его в морозильник до тех пор, пока он мне не понадобится.

Так, теперь, зачем добавляют лимонную кислоту? Это для того чтобы ‘инвертировать’ часть сахара. Проще говоря, тростниковый сахар (сахароза) состоит из двух других сахаров (глюкозы и фруктозы), соединенных вместе. Дрожжам нужно затратить время и усилия для разрушения соединительных связей, чтобы они смогли добраться до простых сахаров, которые им нужны для осуществления метаболизма. Это также может быть достигнуто химическим путем в кислотной среде с применением нагрева. Лимонная кислота является источником кислоты, а нагрев происходит при приготовлении леденцового сахара. Инвертный сахар на вкус немного слаще обычной сахарозы. Все это настолько просто, что нет никаких причин это не попробовать. Это сделает ваше бельгийское пиво действительно особенным.

Лимонная кислота – это продукт, который очень легко найти. Она есть во всех универсамах в отделе специй, и ее также можно использовать для коррекции pH.
Вперед!